Für traditionsbewusste Pasta-Fans: Das Originalrezept für „Tagliatelle alla Bolognese“ von Pastificio Tosatti Pastamanufaktur

Die einen kochen sie nur mit Schweinefleisch, die anderen mit Brühe: Die Bolognese ist der absolute Klassiker unter den Pasta-Soßen. Nur bei der Frage nach der richtigen Zubereitung scheiden sich die Geister. Dabei ist das Originalrezept von der Accademia Italiana della Cucina bereits am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt worden. Man müsste also bloß dort nachhaken. Oder man fragt Matteo Tosatti. Der Inhaber der Berliner Nudelmanufaktur „Pastificio Tosatti“ hat einst an der renommierten italienischen Pastaschule „Vecchia Scuola Bolognese“ gelernt und weiß, wie man die Fleischsoße richtig macht. Hier verrät er uns das Rezept für seine „Tagliatelle alla Bolognese“ – und liefert die vegetarische Variante gleich mit.

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© Gene Glover

Zutaten (für 4-6 Personen):

  • 1 kg gemischtes Hackfleisch (½ Schwein, ½ Rind)
  • 250 g Zwiebeln
  • 125 g Staudensellerie
  • 125 g Karotten
  • 750 g passierte Tomaten
  • 20 g Meersalz
  • 200 ml Rotwein
  • etwas Olivenöl für die Pfanne

Zubereitung:

Schritt 1: Als Erstes werden die Zwiebeln, der Sellerie und die Karotten in kleine Stücke gehackt. Anschließend wird das Gemüse in einem großen Topf in etwas Olivenöl angebraten. Die Zugabe des Öls erfolgt dabei nach Augenmaß. Auf Italienisch heißt das „quanto basta“: so viel, bis es genug ist. 

Schritt 2: Wenn alles Gemüse richtig durchgekocht ist, fügt man 20 Gramm Salz und das Fleisch hinzu und lässt es unter ständigem Rühren grau werden. Dann wird das Ganze mit einem halben Glas Rotwein (oder etwas mehr – auch hier gilt der Grundsatz „quanto basta“) abgelöscht. Der Rotwein darf ruhig billig sein, Hauptsache er ist trocken.

Schritt 3: Erst wenn der Alkohol verdampft ist (merkt man daran, dass es nicht mehr danach riecht), kommen die passierten Tomaten dazu. Ab dann bei niedriger Hitze eine Stunde köcheln lassen – fertig!

Schritt 4: Jetzt müssen die Bandnudeln bloß noch in der Soße geschwenkt (sonst kleben sie später zusammen) und dann auf dem Teller angerichtet werden. Wer mag, streut sich noch Pfeffer drauf – oder auch Parmesan-Käse.


Vegetarische Abwandlung:

Die Zutaten sind identisch wie oben, nur dass das Kilogramm Fleisch durch ein Kilogramm Zucchini, Paprika und Auberginen (zu gleichen Teilen) ersetzt wird. 
Auch die Zubereitung erfolgt genauso wie im fleischhaltigen Rezept. Der einzige Unterschied: Nach Zugabe der passierten Tomaten muss die Soße nur 30 Minuten köcheln, bis sie fertig ist.

Übrigens: Spaghetti zur Bolognese-Soße isst in Italien kein Mensch. Das ist eine typisch deutsche Erfindung. Die Textur der Spaghetti ist einfach zu glatt. Besser eignen sich Tagliatelle oder Penne, weil an ihnen die Soße besser haften bleibt. Schön, wenn sie dann auch noch richtig handgemacht sind – wie die Tagliatelle von Matteo Tosatti.