Drei sommerliche Stullenrezepte von „Vom Einfachen das Gute“

Es geht doch nichts über eine zünftige Brotzeit – da müssen wir Preußen den Bayern ausnahmsweise mal Recht geben. Nur dass wir vorab keinen Berg erklimmen müssen, um zu dieser Erkenntnis zu gelangen. Wenn die Sonne vom Himmel lacht und das Thermometer die 30-Grad-Marke knackt, sind belegte Stullen ebenso perfekte Begleiter für den Ausflug an den nächsten Badesee: einfach vorzubereiten, leicht zu verstauen und schnell verputzt.

Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Einzig die Frische und harmonische Würze der Zutaten sollten stimmen, wissen Manuela Rehn und Jörg Reuther. Hier verraten uns die Inhaber des Berliner Feinkostgeschäftes „Vom Einfachen das Gute“ drei leckere Stullenrezepte für den Sommer, bei denen schon die Basiszutaten – das dunkle Roggenmischbrot mit einem Hauch von Anis und Oliven und die von Hand geschlagene Rohmilchbutter aus dem Bregenzer Wald – ein Grund zum Reinbeißen sind. Was sonst noch auf die Brote kommt (alle Zutaten bekommt man im „Vom Einfachen das Gute“) und warum es sich lohnt, sie zu Hause sofort nachzuschmieren, erfahrt ihr hier:
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Foto: Gene Glover

„Für Kenner“:

- belegt mit „Prosciutto di Norcia“, Erdbeeren und Basilikum.
Der Schinken stammt von einem italienischen Landwirt aus Norcia (Umbrien), das vor allem für sein reiches Vorkommen an schwarzen Trüffeln bekannt ist. Der Bauer, der zugleich Metzger ist und seinen Schinken selbst herstellt, hält seine Schweine halbwild auf teils bewaldeten Freilandflächen. Den Großteil ihres Futters, z. B. Wurzeln, Eicheln und Gräser, suchen sie sich selbst. Den Rest füttert der Bauer aus gentechnikfreiem Getreide von seinen eigenen Feldern zu. „Frisch aufgeschnitten, entfaltet der Schinken wahnsinnige Aromen“, findet Reuther. „Anfangs spürst du diese fruchtige Säure im Mund, die leicht an Birne und Zitrusfrüchte erinnert. Erst danach kommt die Salzigkeit durch.“ Aber auch die sei nicht zu stark: „Eher wie von einer weißen, angerösteten Salzmandel“, sagt der 49-Jährige. Wegen seiner Fruchtigkeit harmoniere der Schinken deshalb auch so gut mit den Erdbeeren und dem Basilikum. Fazit: eine Stulle mit Eleganz und Klasse.
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Foto: Gene Glover

„Für Rastende“:

- belegt mit „Hittisauer Bergkäse“ aus dem Bregenzerwald und Gurke.
Wie gut, dass Gerhard Beer, der Bürgermeister von Hittisau, einer Gemeinde im Bregenzerwald, so geschäftstüchtig ist und mit regional produzierter Feinkost handelt. So sind Rehn und Reuther auf diesen besonderen Käse aufmerksam geworden, der aus der Heumilch von mehren Almen rund um Hittisau gemacht wird und anschließend neun bis zehn Monate reift. „Der schmilzt richtig im Mund“, schwärmt Rehn. Das unterscheide ihn von vielen anderen Bergkäsen, die doch recht kantig im Geschmack seien. Anders der „Hittisauer Bergkäse“:  „Er schmeckt süß, leicht salz-karamellig, aber auch sahnig-cremig.“ Weil er dabei nicht zu dominant im Geschmack ist, taugt er im Gegensatz zu traditionellen Bergkäsen, die man lieber separat zum Brot ist, auch als Stullenbelag. Die Gurke verleiht dem Ganzen etwas Frische. „Für mich die perfekte Stulle für eine Wanderung“, urteilt Reuther. „Weil man dabei wunderbar seine Energiereserven wieder auftanken kann: Der angenehme Nachgeschmack sorgt dafür, dass man sofort wieder hineinbeißen möchte!“
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Foto: Gene Glover

„Für Heißhungrige“:

- belegt mit Porchetta, Eichblattsalat, roten und gelben Tomaten und Schnittlauch.
Angeblich zählte schon der römische Kaiser Nero den Schweinerollbraten zu seinen Lieblingsspeisen. Auch Reuther schwört auf seinen Geschmack. Jedenfalls, wenn er aus der Herstellung von Alessandro kommt, dem italienischen Metzger und Landwirt, der die Wurst- und Schinkentheke im „Vom Einfachen das Gute“ auch schon mit seinem Prosciutto di Norcia bereichert. „Das ist etwas für Menschen, die total Heißhunger haben und gerne in etwas Herzhaftes hineinbeißen wollen“, sagt Reuther. „Du beißt rein und schmeckst sofort diese Röstaromen, die von außen kommen.“ Kurz danach entfalte sich im Mund eine feine fleischige Würze. Auch Rehn mag den italienischen Rollbraten, „weil er so einen feinen, süßlichen Fleischgeschmack hat, der gar nichts mit dem typischen, strengen Schweinefleischgeschmack gemein hat.“
Als I-Tüpfelchen trägt die Stulle noch eine Besonderheit: Die roten und gelben Tomaten stammen von Grete Peschken aus Brandenburg. Die Bäuerin hat sich auf den Anbau alter Sorten spezialisiert. Die sehen nicht nur schön aus, sondern schmecken tatsächlich auch noch nach Tomate.
Drei köstlich belegte Stullen, die sich ganz schnell nachmachen lassen. Manchmal sind es die einfachen Dinge, die uns glücklich machen – und satt. Als Getränk dazu empfiehlt Reuther eine Scheurebe: ein toller Sommerweißwein mit exotischen Aromen. „Du trinkst den und die Sonne geht auf“, sagt er. „Man denkt ja, zu Schinken gehört Rotwein. Aber zu den meisten Schinken passt Weißwein eigentlich besser.“
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Foto: Gene Glover